Борщок с острыми гренками

Бульон мясной 400, рябчик для оттяжки 1/4 шт., свекла 100, яйца 7, уксус 8, сахар 3; д л я г р е н к о в: хлеб пшеничный 50, сыр голландский 25, яйца 1/5 шт., томат-паста 5, масло сливочное 6. В процеженный мясной бульон ввести оттяжку, приготовленную из дичи с добавлением тонко нарезанной свеклы, яичных белков и уксуса. После этого дать бульону закипеть и варить 15—20 минут. В конце варки бульон заправить по вкусу красным перцем, можно прибавить сахар. Готовый бульон после снятия жира процедить.
Бульон (борщок) должен иметь темномалиновый или бордовый цвет и кисловато-сладковатый вкус с привкусом экстрактивного бульона и перца.
Для острых гренков из белого хлеба вырезать прямоугольники размером 4х6 см, толщиной около 0,5 см и слегка обжарить на масле. Сыр натереть на терке и смешать с томатной пастой, яйцом и маслом, для остроты вкуса добавить красный перец. Полученную массу аккуратно намазать на поджаренные ломтики хлеба, уложить на лист и запечь в жарочном шкафу.
Гренки соломка (пай) можно приготовить также с острым сыром: слоеное тесто раскатать в последний раз, посыпать поверхность натертым сыром (сыр для остроты вкуса приправить красным перцем), прижать сыр лопаточкой и сложить тесто вчетверо, начиная с конца, оставленного без сыра, так, чтобы слои с сыром ровно были расположены, тесто охладить и перекатать дополнительно еще раз. Для разделки гренков нужна полоска теста шириной в 5—6 см (с ровно обрезанными по длине краями) и толщиной от 1 до 2 см. Из теста нарезать в поперечном направлении полоски толщиной в 0,5 см, положить на сухой лист, соблюдая интервалы между ними в 2 см и выпечь в горячем жарочном шкафу. Можно гренки выпечь фигурные, например в виде веера, для этого один конец полоски теста закрутить 1—2 раза в форме узла, положить на лист и выпечь.
Отпускать борщок в бульонной чашке: отдельно на пирожковой тарелке подать острые гренки (из хлеба) или гренки «соломка» из слоеного теста, можно также подать и пирожки.

солянка, рассольник и прочее

Рассольник московский с почками
Рассольник с потрохами
Рассольник ленинградский
Рассольник домашний
Рассольник с клецками
Рассольник с фрикадельками
Рассольник с соленой рыбой
Огуречник
Солянка сборная мясная
Солянка из птицы или дичи
Солянка по-домашнему
Солянка мясная
Солянка сборная из субпродуктов
Солянка мясная с клецками
Солянка из стерляди или осетрины
Солянка рыбная донская
Солянка грибная
Уха с расстсгаями или кулебякой
Уха из стерляди
Уха из налима
Уха рыбацкая
Уха ростовская
Уха из морского окуня
Уха с кнелями
Окрошка мясная
Окрошка сборная мясная
Окрошка из дичи и телятины
Окрошка овощная
Свекольник
Борщ холодный
Борщ холодный мясной
Борщ холодный с рыбой или крабами
Щи зеленые о яйцом
Ботвинья
Холодной с крабами
Холодник по-белорусски
Хлебный суп
Хлебный квас
Суй из телячьей головы
Суп из говяжьих хвостов